نام فایل : تخمير فراورده هاي حيواني

فرمت : .ppt

تعداد صفحه/اسلاید : 62

حجم : 0 مگابایت

تخمير فراورده هاي حيواني
مهمترين فراورده هاي تخمير شده حيواني عبارتند از: فراورده هاي تخمير شده شير، فراورده هاي تخمير شده گوشت و فراورده هاي دريايي تخمير شده كه به ترتيب در زير از ديدگاه تخميري مورد بحث و بررسي قرار مي گيرند.
3-1 فراورده هاي تخمير شده شير
همان طوري كه نام اين گروه از فراورده ها نشان مي دهد ماده اوليه توليد آنها شير است، كه ممكن است به صورت طبيعي و يا پس از تغليظ نسبي، مورد استفاده قرار گيرد. تخمير اصلي اين فراورده ها تخمير لاكتيك است كه باعث انعقاد شير مي گردد.
فراورده هاي تخمير شده شير را به طور معمول به دو گروه تقسيم مي كنند: شيرهاي تخمير شده و پنيرهاي تخمير شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسي قرار مي گيرد. در توليد پنيرهاي تخمير شده به طور معمول بخشي از آب و تركيبات شير پس از انعقاد حذف مي شود.
شيرهاي تخمير شده
تاريخچه شيرهاي تخمير شده بسيار قديمي است. منشأ اصلي آنها را آسياي مركزي مي دانند. ولي به طور مطمئن هر جا كه دامداري بوده اين فراورده ها هم كم و بيش توليد مي شده اند. مهم ترين شبرهاي تخمير شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ كره كشت شده، دوغ بلغاري، شير اسيدوفيل، كفير، كوميس، اسكاير و تيت. فراورده هاي ديگري من و بيش مشابه فراورده هاي مذكور، و يا به طور كامل مشابه آنها، ولي با نام هاي ديگري، در كشورهاي مختلف نيز توليد و مصرف مي گردند. جدول 3-1 مجموعه كامل تري از شيرهاي تخمير شده را خلاصه مي نمايد.

برخي از متخصصان، شيرهاي تخمير شده را بر اساس درجه حرارت تخمير، يا به بيان ديگر، حرارت بهينه مايه هاي ميكروبي مورد استفاده در توليد آنها، به دو گروه تقسيم مي كنند

. فراورده هاي تخميرهاي گرمادوست وفراورده هاي تخميرهاي مياندوست حرارتي.
شيرهاي تخمير شده اي كه با تخميرهاي گرمادوست توليد مي شوند:
اصطلاح «گرمادوست» در اينجا در مورد تخميرها ويا مايه هايي كه برده مي شود كه حرارت بهينه آنها بين 37 تا 45 درجه سانتي گراد است و ميكروب هايي كه در اين تخميرها يا مايه هاي آنها وجود دارند، به طور معمول، گونه هاي مختلف جنس هاي لاكتوباسيلوس و استرپتوكوكوس هستند. مهمترين فراورده اين گروه، ماست است
:ماست
ماست بيش از ساير شيرهاي تخمير شده در جهان توليدو مصرف مي شود. به همين دليل بيش از ساير شيرهاي تخمير شده مطالعه و شناخته شده است.
انواع مختلف ماست هايي كه در كشورهاي مختلف توليد مي شوند بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه (از شير كامل، كم چربي يا چربي گرفته)، روش توليد ) با لخته يكپارچه و يا هم زده)، عطر و طعن (ماست طبيعي، ماست ميوه يا اسانس دار) و عملياتي كه پس از انعقاد روي آنها انجام مي شود (فرايندهاي حرارتي، انجماد، خشك يا تغليظ كردن) به گروه ه هاي مختلفي تقسيم مي كنند و لي در اينجا هدف بررسي ويژگي هاي ميكروبي و همچنين ويژگي هايي است كه با مسائل ميكروبي اين فراورده ارتباط پيدا مي كنند


يكي از ويژگي هاي مهم ماست استفاده از دو نوع باكتري لاكتيك، يعني استرپتوكوكوس – ترموفيلوس (با نام جديد استرپتوكوكوس – ساليواريوس زير گونه ترموفيلوس. چاپ نهم برگزمانوآل)، و اكتوباسيلوس – بولگاريكوس(با نام جديد لاكتوباسيلوس – دلبروكي ئي زير گونه بولگارريكوس، چاپ نهم برگزمانوآل) در توليد آن است.
مقررات استاندارد برخي از كشورها تعداد باكتري هاي لاكتيك را در پايان فرايند توليد مشخص مي نمايد.چنانچه بر اساس مقررات كشور فرانسه، تعداد اين باكتري ها در پايان فرايند بايد حداقل 10 ياخته در گرم باشد.
تركيب و ويژگي هاي شير مورد استفاده در توليد ماست:
به شير مورد استفاده در توليد ماست، به طور معمول، مواد مختلفي مانند شير خشك، شكر، مواد رنگي، تركيبات معطر طبيعي و غيره مي افزايند. افزودن اين تركيبات، به طور معمول ، اثرات مفيدي در فرايند و يا بازارپسندي فراورده دارد و به غير از شكر، ساير افزدوني هادر عمل، اثري روي تخمير ندارند. افزودن اين مواد به طور اصولي، تابع مقررات جدي و ويژه اي است، سپس شير مورد استفاده را تحت تأثير حرارت هاي به طور نسبي بالا قرار مي دهند. نتايح اين عمل تحريك نشو و نماي باكتري هاي مايه ماست در نتيجه از بين بردن تركيبات جلوگيري كننده طبيعي، تشكيل اسيد فرميك، توليد مقادير محدودي پپتيد و اسيدهاي امينه است.

باكتري هاي مايه ماست انرژي مورد نياز خود را از تخمير لاكتوز شير تهيه مي كنند، در نتيجه لاكتوز را به اسيدلاكتيك تبديل مي نمايند. در پايان تخمير با فرايند، به طور معمول 20 تا 30 درصد لاكتوز به اسيدلاكتيك تبديل مي شود. در شرايط توليد صنعتي، مصرف لاكتوز به وسيله باكتريهاي مايه ماست فقط از يك مسير يا چرخه متابوليك تجزيه مي شود. بدين ترتيب كه ابتدا به وسيله - گالاكتوزيداز (لاكتاز) به D – گلوكز و - گالاكتوزهيدروليز شده، سپس D – گلوكز از طريق چرخه گليكوليز به اسيدپيروويك و سپس به اسيد لاكتيك تبديل مي شود. در حالي كه گالاكتوز، دفع شده و تدريجاً در شير انباشته مي شود. زيرا اين تركيب به ندرت به وسيله باكتري هاي مايه ماست مورد استفاده قرار مي گيرد. اسيد لاكتيك توليد شده به وسيله استرپتوكوك مايه ماست، به طور معمول به شكل (+) و به وسيله لاكتوباسيل (-) D است.

به طورمعمول، شير حاوي مقدار محدودي پپتيد و اسيدهاي امينه آزاد و قابل مصرف به وسيله باكتري هاي لاكتيك است، كه تنها در ابتداي نشو و نما، قادر به برطرف كردن نياز آنهاست. براي ادامه نشو و نماي باكتري ها، بايد اجباراً پروتئين هاي شير را به پپتيد و سپس به اسيدهاي امينه تبديل نمايند. در بين دو باكتري مايه ماست صنعتي تنها لاكتوباسيل واجد پورته آز است. در نتيجه استرپتوكوك مايه ماست به كمك پپتيدهايي كه به وسيله لاكتوباسيل آزاد مي گردد قادر به نشو و نما مي باشد. شير همچنين حاوي عوامل رشد و عناصر معدني مورد نياز باكتري هاي مايه ماست مي باشد
برخي از سويه هاي باكتري هاي ماست از لاكتوز توليد تركيبات پلي ساگاريدي به نام گلوكان مي نمايند كه باعث چسبناك شدن فراورده ها مي گردند.

ضمن تخمير، تركيات واجد عوامل كربنيل مانند آلدئيد استيك، استون، استوئين، دي استيل، اتانول و غيره به وجود مي آيند، كه در ايجاد عطر و طعم نهايي فراورده مؤثرند. اين مواد از تركيبات ثانوي تخمير لاكتيك هستند. ولي در ضمن مقدار زيادي الدئيداستيك از تبديل اسيدامينه تره ئونين نيز به وجود مي آيد. الدئيد استيك با غلظت بهينه حدود 10 ppm ، از عوامل اصلي و مشخص ماست است.
فرايند تخمير صنعتي ماست:
مراحل مختلف فرايند ماست را بسته به اين كه انعقاد در ظروف اصلي انجام مي شود و يا پس از انعقاد بسته بندي گردد
مرحله اول آماده كردن و حرارت دادن شير: دراين مرحله ماده خشك شير را افزايش مي دهند و به طور معمول به حدود 14 تا 16 درصد مي رساند. براي اين منظور، در اغلب موارد ، از شير خشك استفاده مي گردد. ولي گاهي نيز، با تبخير مستقيم، ماده خشك شير را به حد مطلوب مي رسانند. پس از تنظيم ماده خشك، به همگن كردن شير، به منظور جلوگيري از صعود چربي در مدت تخمير به سطح، مبادرت مي شود. در عين حال ، تشكيل پرده اي، حاوي مقادير زيادي چربي در سطح ماست در اغلب موارد، مورد علاقه مصرف كنندگان اين فراورده است.

پس از تنظيم ماده خشك و همگن كردن، شير ار تحت تأثير فرآيند حرارتي قرار مي دهند. فرايند مذكور باعث مي گردد تا:
الف- ميكروب هاي بيماري زا و نامطلوب از نظر فرايند و نگهداري محصول از بين بروند.
ب- به طور تقريب حدود 80 درصد پروتئين هاي شير واسرشتي يابند. واسرشتي مذكور ظرفيت جذب آب را به وسيله پورتئين هاي شير تا سه برابر، در مقايسه با شيري كه حرارت نديده، افزايش مي دهد. اين پديده در ويژگي هاي رئولوژيك محصول پس از تخمير مؤثر است. حرارت دادن شير در اين مرحله، به طور معمول، به مدت 30 دقيقه در 85 و يا 5 تا 10 دقيقه در 90 تا 95 درجه سانتي گراد انجام مي شود.
پ- نشو و نماي باكتري هاي مايه در شير بهتر شكل گيرد.

- مرحله دوم تخمير: در مورد ماست يكپارچه يا سفت كه تخمير پس از توزيع در ظروف اصلي انجام مي شود، شير را پس از آماده شدن و حرارت دادن، به حدود 42 تا 45 درجه سانتي گراد مي رسانند، و سپس با 2 درصد مايه، معمولاً به طور مداوم ( در روش جديد) تلقيح مي كنند. شير تلقيح شده را بلافاصله در ظروف مورد نظر توزيع كرده و در گرمخانه اي با حرارت 42-45 درجه سانتي گراد، به مدت 2-3 ساعت، قرار مي دهند، تا اسيديته مطلوب
( حدود 1 درصد اسيدلاكتيك) حاصل گردد. در مورد ماست هاي معطر، افزودن اسانس ميوه قبل از تخمير انجام مي شود. در پايان فرایند، تخمير را، با خنك كردن ظروف ماست در سردخانه با جريان شديد هوا، و يا در تونل هاي خنك كننده، متوقف كرده و سپس در 2 تا 4 درجه سانتي گراد نگهداري مي نمايند.
....