نام فایل : تغذیه و ارزش مواد غذایی

فرمت : .ppt

تعداد صفحه/اسلاید : 68

حجم : 0 مگابایت

تغذیه و ارزش مواد غذایی
مقدمه:در حال حاضر انواع متنوعی از شیرهای طعم‌دار با طعم کاکائو،توت فرنگی ،وانیل، موز،تمشک، شیر آبجو،قهوه و ...در بازار مصرف وجود دارند که محبوب‌ترین آن‌ها شیر کاکائو است. شیر طعم‌دار به صورت کامل(پرچرب)یا بــــدون چربـــی تولیــــد می‌شود. اما طی دهه گذشته رشد تولید شیر طعم‌دار در دنیا غالبا" در بین انواع کم چرب و بدون چربی بوده است.
شیر:شير حاوي كلسيم است و در برابر سرطان روده بزرگ، نقش محافظتي ايفا مي‌كند. يكي از دلايل ابتلا به سرطان روده بزرگ و پوكي استخوان عدم مصرف شير است. ديواره عضلاني روده بزرگ در اثر كمبود كلسيم به مرور زمان تخريب مي‌شود و فرد مبتلا به اين سرطان مي گردد. ويتامين ‪د،پروتئين ،اسيد "لينولئينك كنژوگه" و اسيد "بوتيريك" از ديگر مواد معدني است كه مانع تخريب اين ديواره مي‌شود. پوكي استخوان نيز از عوارض منفي مصرف نكردن شير است زماني كه ميزان كلسيم بدن‌انسان پايين باشد، بدن به علت فوريت فيزيولوژيكي از طريق هورمونهاي پاراتيروئيد استخوان، كلسيم آزاد مي‌كند و فرد دچار پوكي استخوان مي‌شود. استخوانهاي بدن بيش از هر چيز به مواد معدني كلسيم، منيزيم و پتاسيم نياز دارد كه اين مواد نيز در شير وجود دارد.
جدول اسيدهاى آمينه ضرورى موجود در کازئين وپروتئين هاى محلول در سرم شير و مقايسه آن با مقدار پيشنهادى FAO (گرم اسيد آمينه در صد گرم پروتئين شير(
شیرهای طعم دار غنی شده از مواد مغذی اند,که با طعم های متنوعی تولید می شوند و دارای بسته های غذایی منحصر به فرد هستند که دارای 9 ماده اصلی و مورد نیاز بدن هستند و عبارتند از:کلسیم،پتاسیم،فسفر،پروتئین،ویتامینD،ویتامین A،ویتامین B12،ریبوفلاوین و نیاسین
شیرهای طعم‌دارضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی، حاوی مواد مغذی فراوان هستند. اختلاف عمده آن با شیر، بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به‌خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت(با میزان فروکتوز بالا) و سطح بالاتر میزان انرژی آن است. یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر و آهن بیشتری نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است. شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی می باشند.


توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند.
زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران کودکی، در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شوند.
علاوه بر این مشخص شده که بهترین تامین‌کننده کلسیم مورد نیاز بدن،شیر و فرآورده‌های آن است. شیرکاکائو و دیگر شیرهای طعم‌دار حاوی مقدار بالایی کلسیم می‌باشند. به‌همین دلیل با عرضه شیر طعم‌دار به عنوان بخشی از برنامه غذایی مدارس (در وعده غذایی صبحانه و ناهار) مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد.
به دلیل وجود نقش های تغذیه ای عمده شیرهای طعم دار آنها را بعنوان شیرهای اسانس دار برای کاربردهای رژیمی نیز تولید می شوند.از این شیر در رژیم غذایی کودکان و افرادی که دارای چربی خون بالایی هستند استفاده فراوانی می شود به گونه ای که در حین فرآوری این شیر میزان چربی را کاهش داده و بدون اینکه از ارزش غذایی آن کاسته شود می توانیم نیازهای روزانه لبنی افراد را تآمین کنیم.علاوه بر این در بهبود سلامت استخوان ها و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان ,سرطان کولن(استخوان لگن) , سندرم متابولیک و همچنین بیماریهای قلبی و دیابت نوع 2 نقش بسزایی دارد.
شیرهای طعم دار می توانند یکسری از نیازهای تغذیه ای افراد از قبیل نیاز به گوشت و دیگر فراوردهای لبنی را نیز تآمین کنند.مصرف شیر طعم دار می تواند به صورت نوشیدنی روزانه و یا یک جزء سازنده در ترکیباتی مانند: پودینگ(دسر محتوی آرد برنج و تخم مرغ,شبیه فرنی) یا سوپ باشد.از آنجایی که نوشیدنی های طعم دار دیگر از قبیل سودا(آب معدنی گاز دار_لیموناد) و پانچ میوه (شربت الکل دار حاوی شکر و افزودنی) و... دارای مقادیر بالای شکر هستند و 50% شکر اضافی رژیم های غذایی مصرف کنندگان خود را شامل می شوند.مصرف شیرهای طعم دار که تنها 2% کل شکر اضافی را در رژیم غذایی مصرف کنندگان دارا هستند می تواند جایگزین مناسبی برای این نوشیدنی ها باشند.
این جایگزینی شیر طعم دار به جای نوشیدنی هایی که دارای مواد غذایی ضعیف و کم انرژی هستند باعث می شود که کیفیت رژیم غذایی افراد بالا رفته و نیازهای غذایی بیشتری از آنان برآورده شود.افرادی که شیرهای طعم دار را جایگزین شیرهای بدون طعم(معمولی ) قرار داده اند به نسبت میزان مصرف کل شیر آنها بسیار بالاتر از افرادی است که شیر بدون طعم(معمولی) را استفاده می کنند و یکی از دلایل آن می تواند تنوع طعم و مزه در این گونه شیرها باشد.
در یک تحقیق انجام شده دختران بین سنین 18_12 سال که از شیرهای طعم دار استفاده می کردند میزان کلسیم دریافتیشان 2 برابر مصرف کنندگان شیرهای معمولی بود.از آنجایی که شیرهای طعم دار با ویتامین D غنی می شوند این امر به بهبود وضعیت ویتامین D در کودکان و نوجوانان کمک نموده,مخصوصاً کودکانی که شیرهای معمولی را کم و یا اصلاً نمی نوشند.اهمیت مصرف شیرهای طعم دار در کمک به کودکان و نوجوانان جهت رفع مصارف توصیه شده لبنیات و مواد غذایی لبنی به طور روزانه از جمله کلسیم است.
راهکاری برای ترغیب کودکان به مصرف شیرهای طعم دار:محققین دانشگاه ساسکا چوان کانادا با افزودن شیرهای شکلاتی به ماشین آلات سکه ای (دستگاه خودکاری که با انداختن سکه کالای مورد نظر خارج می شود) راهکاری برای افزایش مصرف شیر در کودکان و نو جوانان ارائه کرده اند که این ابداع محققین کانادایی توسط آکادمی تخصصی دندانپزشکی آمریکا نیز تاًیید شده است.چون این آکادمی بر این باور است که مصرف شیرهای شکلاتی برای دندانها مفید بوده و نوشیدنی است با مواد مغذی بالا که میتواند جایگزینی باشد برای اسنک هایی که بسیار پر کالری و کم ویتامین بوده,حال اینکه اسنک های کم ارزش از لحاظ تغذیه ای به وفور در بازار بوده و توسط این دستگاه ها نیز به کثرت عرضه می شوند.
اهمیت مصرف شیرهای طعم دار در سالم ماندن دندانها:مصرف نوشیدنی هایی که دارای میزان بالایی کربوهیدرات هستند در ایجاد پلاک دندان و میزان پوسیدگی دندانها بسیار تاثیر دارد.حال چون میزان شکر مصرفی در شیرهای طعم دار به نسبت خیلی کمتر است کارشناسان به این توافق نظر رسیده اند که شیرهای طعم دار گزینه مناسبی برای سلامت دندانهاست.پژوهش ها نشان داده است که چندین عنصر سازنده در شیرهای طعم دار از قبیل: کلسیم,فسفر,پروتئین و همچنین کاکائو در شیرهای طعم دار از پوسیدگی دندانها جلوگیری می کند.
تحقیقات کارشناسان گویای این مطلب است که مصرف کنندگان شیرهای طعم دار نسبت به مصرف کنندگان دیگر فرآورده های نوشیدنی از میزان کلسیم دریافتی بالاتری برخوردار بوده و میزان کربوهیدرات و لیپید مازاد بدن آنها بسیار پایینتر است.
اهمیت مصرف شیرهای طعم دار در مکانیسم قلبی:اخیراً اتحادیه قلب آمریکا(AHA) از نقش مثبت افزودن قندهایی که به کندی جذب شده و شیرین کنندگی بالایی دارند (مانند:گالاکتوز) جهت کمک به افزایش مصرف غذاهای سرشار یا غنی از مواد مغذی مانند شیرهای طعم دار و لبنیات حمایت می کنند.یکی از دلایل محکم این اتحادیه جهت حمایت از این امر افزایش روز افزون مواد غذایی است که از نظر تغذیه ای ضعیف بوده و با داشتن طعم های جذاب و انواع شیرین کننده ها و بهبود دهنده های طعم بازار را اشباع کرده و مردم را به سوی مصرف بیشتر اینگونه غذاها سوق می دهد .حال که این مواد می توانند اثرات مخربی بر مکانیسم قلب و عروق افراد گذاشته و یک تهدید جدی محسوب می شوند.
بررسی شیرین کننده ها در شیرهای طعم دار:شیرهای طعم دار محتوی شیرین کننده های مجاز افزودنی هستند که این شیرین کننده ها می توانند مواد مغذی مانند گالاکتوز,شیره فروکتوز ذرت باشند (از جمله شیرین کننده های طبیعی)می باشند.شیرین کننده طبیعی دیگری که در شیرهای طعم دار استفاده می شود (HFCS) نام دارد که بسیار مغذی بوده و از لحاظ ترکیب ساختاری بسیار شبیه ساکاروز بوده با این تفاوت که ساکاروز دارای 50% گلوکوز و 50% فروکتوز می باشد در حالیکه (HFCS) از 55% گلوکز و 45% فروکتوز تشکیل شده است.
دیگر شیرین کننده هایی که بجای شکر می توان استفاده کرد عبارتنداز:ساخارین (Saccharine) , اسپارتام (Aspartame) , اس سولفام_K (Acesulfame_k) , نئوتام (Neotame) و ساکارالوز (Splendao) هر تولید کننده فرمول واحد و متمایزی دارد از جمله مقدار و نوع شیرین کننده هایی که در فرآورده خود استفاده می کند. بعنوان مثال میانگین یک وعده مصرفی 8 انس شیر شکلات کم چرب, دارای حدود 4 قاشق چایخوری شکر افزوده است. درحالیکه این مقدار شکر افزودنی در یک نوشیدنی غیر الکلی معمول, دارای 7 قاشق چایخوری است.
کافئین و شیرهای طعم دار: کافئین بسته به نوع و فیزیک جسمی افراد و حساسیت آنها به این ماده دارای تاثیراتی در عملکرد بدن می باشد.از تاثیرات مثبت کافئین می توان به تحریک متوسط از اثرات منفی آن می توان به تاثیر در خواب و به هم زدن ریتم خواب اشاره نمود.از آنجایی که مصرف نوشیدنی هایی با مقادیر بالای کافئین مانند چای شدت گرفته است و همچنین نوشابه های غیر الکلی مجاز هم دارای مقادیر بالای کافئین هستند,مقدار کافئین شیرهای طعم دار مثل شیر شکلات و شیر کاکائو بسیار پایینتر است.
در یک وعده 8 انسی میزان کافئین موجود در چای یخ یا( Ice Tea) 35 میلی گرم می باشد که این میزان بالا باعث ایجاد اثرات سوء کافئین در افراد خواهد شد.در مقایسه با این مقدار,کافئین موجود در شیر شکلات به میزان 7_2 میلی گرم بوده که بسیار کمتر از نوشیدنی های رایج دیگر بوده و می تواند تاثیرات مفید کافئین را در بروز دهد از جمله رفع خستگی و ایجاد آرامش در افراد.
شیر کاکائو

....